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植物蛋白飲品營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，一直受到廣大消費(fèi)者的歡迎。然而，由于這些原料富含油脂，且所含蛋白主要成分球蛋白，谷蛋白，醇溶蛋白的水溶性差，經(jīng)高溫處理后容易發(fā)生變性，凝聚，因此，植物蛋白飲品容易產(chǎn)生油脂上浮和蛋白質(zhì)沉淀的現(xiàn)象。這些現(xiàn)象嚴(yán)重影響產(chǎn)品的貨架期。在飲品中加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┛梢院芎玫慕鉀Q這些問題。這些添加劑主要包括增稠劑，乳化劑及一鹽類物質(zhì)。
增稠劑主要是親水的多糖物質(zhì)。一方面，這些物質(zhì)的某些部位能與蛋白質(zhì)結(jié)合，從而起到保護(hù)蛋白質(zhì)，減少其受熱變性的作用；另一方面，這些物質(zhì)充分溶脹后能形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，顯著增大體系的黏度，從而減緩蛋白質(zhì)和脂肪顆粒的聚集，達(dá)到降低蛋白質(zhì)沉降和脂肪球上浮速度的目的。
乳化劑主要是一些表面活性劑。加入乳化劑，一方面可以降低油水相的界面張力，使乳狀液更易形成，并且界面能大為降低，提高了乳狀液的穩(wěn)定性；另一方面，乳化劑在進(jìn)行乳化作用時(shí)，包圍在油微滴四周形成界面膜，防止乳化粒子因相互碰撞而發(fā)生聚集作用，使乳狀液穩(wěn)定。
某些鹽類物質(zhì)，如磷酸鹽，也能起到增強(qiáng)植物蛋白飲品穩(wěn)定性的作用。一方面，飲品中存在Ca2+， Mg2+等離子，蛋白質(zhì)會通過Ca2+， Mg2+等形成橋鍵而聚合沉淀，磷酸鹽能螯合這些離子，從而減少蛋白質(zhì)的聚集；另一方面，磷酸鹽能吸附于膠粒的表面，從而改變陽離子與脂肪酸，陰離子與絡(luò)蛋白之間表面電位，使每一脂肪球包復(fù)一層蛋白質(zhì)膜，從而防止脂肪球聚集成大顆粒。此外，磷酸鹽還具有調(diào)節(jié)pH，防止蛋白質(zhì)變性等作用，這些都有助于體系的穩(wěn)定。
由于各種植物蛋白原料含的蛋白質(zhì)和脂肪的量和比例不同，生產(chǎn)時(shí)所選擇的添加劑及其用量也不盡相同，特別是乳化劑的選擇更為關(guān)鍵。實(shí)驗(yàn)證明，單獨(dú)使用某種添加劑難以達(dá)到滿意的效果，而將這些添加劑按一定的比例復(fù)合使用，利用它們之間的協(xié)同作用，效果往往更好。南昌泰康致力于這方面的研究，開發(fā)出TKZ系列穩(wěn)定劑。這些穩(wěn)定劑應(yīng)用于植物蛋白飲品的生產(chǎn)，效果非常好，配合合適的工藝，可使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)基本無沉淀和油層。
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