0791-83670605
微信二維碼
手機官網(wǎng)
原載《中國食品報》2005年8月2日第4514期 A4版《泰康科技論壇》專欄
生產(chǎn)果蔬汁飲料時沉淀和褪色等影響產(chǎn)品外觀的問題，是大多廠家要解決的關(guān)鍵問題合旅婢鴕恍┯跋旃蔬汁飲料穩(wěn)定性的因素及解決措施作簡要介紹。
1．導(dǎo)致飲料產(chǎn)生混濁或沉淀的主要原因及解決措施：
(1)由微生物的生長引起?？刂拼胧篈、使用合格未受污染的原料；B、注意生產(chǎn)車間、生產(chǎn)線衛(wèi)生；C、保證包裝的完整性和密封性；D、嚴格控制殺菌的條件。(2)在果汁中存在的單寧、果膠、草酸、淀粉等引起。這些成分有的本身易沉淀，有的則會跟其它成分結(jié)合而產(chǎn)生沉淀，因此應(yīng)控制其含量。(3)生產(chǎn)中使用的澄清劑、吸附劑等固體物質(zhì)處理不當(dāng)引起。這些外加成分本身都有是不溶性物質(zhì)，若有殘留則易沉淀，因此，處理時嚴格控制其用量和去除要徹底。(4)由高價金屬離子引起。當(dāng)配料用水中高價金屬離子含量較高時，它會與果汁中的單寧、草酸等物質(zhì)結(jié)合形成不溶物而產(chǎn)生沉淀或絮凝。控制措施，配料時用軟化水，或在果蔬汁中添加適量磷酸鹽。(5)由蛋白質(zhì)和多酚的相互作用引簟８迷因是引起混濁或沉淀最常見、最主要的原因。目前大部分廠家都是通過添加穩(wěn)定劑來解決，如本公司研制的TKG系列穩(wěn)定劑就能較好解決此問題，其穩(wěn)定原理是：（一）穩(wěn)定劑中的多糖物質(zhì)與果蔬汁的蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定絡(luò)合物；（二）增加果蔬汁稠度，使少量沉淀及淀粉等物質(zhì)懸浮且均勻分散。（6）由增稠劑引起。一般來說，增稠劑可以增加果蔬飲料的稠度，減少沉淀量。但若增稠劑使用不當(dāng)，如使用了不耐酸的產(chǎn)品或添加量不適合，則會起反作用，不但不能穩(wěn)定，反而會與果蔬中的成分結(jié)合，產(chǎn)生絮凝或分層現(xiàn)象。因此，在選擇增稠穩(wěn)定劑時，一定要經(jīng)過多次實驗，確定無誤后再使用。
2．導(dǎo)致飲料顏色變淡或褪去的主要原因及解決措施有：
（1）氧氣的影響。大部分果蔬中含的天然色素都易因氧化而褪色或變色，因此應(yīng)盡量減少產(chǎn)品與空氣接觸?？刂拼胧篈、在灌裝前采用脫氣工藝；B、灌裝盡灌滿；C、采用氣密性好的包裝。（2）光照可使果蔬汁的顏色加速褪去。故成品應(yīng)減少在陽光下的暴露時間，存放于陰涼處為宜。（3）重金屬離子如Fe2+ 、Fe3+、Al3+ 和Cu2+等對色素穩(wěn)定性都有較大影響。故生產(chǎn)中不能用鐵器、鋁器和銅器之類的容器盛裝果蔬汁，以不銹鋼的設(shè)備為宜。并可在飲料中添加適量三聚磷酸鈉之類的金屬絡(luò)合物來減輕重金屬離子對果蔬飲料顏色的影響。（4）添加適量的護色劑（如本公司研制的TKH02果蔬制品專用護色劑）可大大減緩果蔬汁的褪色現(xiàn)象。
下期?！?FONT color=#2b2bd5>果蔬汁飲料的口感及風(fēng)味調(diào)配”
電話：0791-83670605
傳真：0791-83670606
郵箱：tellcan@126.com
贛公網(wǎng)安備 36012202000155號