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原載《中國(guó)食品報(bào)》2005年8月23日第4535期 A4版《泰康科技論壇》專欄
1．生產(chǎn)工藝流程
A．發(fā)酵乳韃
鮮牛乳→驗(yàn)收→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→高壓均質(zhì)→冷卻→接種發(fā)酵→純酸奶
Ｂ．乳酵菌乳飲料生產(chǎn)
糖和穩(wěn)定劑干粉混合→攪拌溶解→殺菌→加入山梨酸鉀和甜味劑→加入酸奶→加入酸味劑→加入香精→高壓均質(zhì)→灌裝→（殺菌）→成品
2．關(guān)鍵控制點(diǎn)
關(guān)鍵點(diǎn)①：發(fā)酵乳的制作：A．原料奶收購(gòu)。剛收購(gòu)鮮奶一般要求在5℃下低溫保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-180，細(xì)菌總數(shù)≤200000個(gè) mL-1，芽孢總數(shù)≤100個(gè) mL-1，耐熱芽孢總數(shù)≤50個(gè) mL-1，嗜冷菌≤10 個(gè)mL-1，體細(xì)胞數(shù)≤500000個(gè)mL-1,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白質(zhì)≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素殘留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。B.原料奶熱處理。對(duì)原料乳的熱處理（90℃保持10分鐘或95℃保持5/鐘）主要有兩個(gè)目的：殺死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白質(zhì)適度變性，增加蛋白質(zhì)的持水能力，增加發(fā)酵乳的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)還有利于發(fā)酵菌的利用。C．菌種選擇．對(duì)乳酸菌飲料的發(fā)酵劑一般選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，通常它的比例為1：1或2：1，桿菌不能占優(yōu)勢(shì)，否則酸度太強(qiáng)．Ｄ．發(fā)酵控制．目前常用菌種最適當(dāng)生長(zhǎng)溫度為42-43℃，因此在接種前后奶的溫度應(yīng)控制在42±1℃（在活性乳加入發(fā)酵乳的溫度應(yīng)低于20℃）接種溫度過低會(huì)使菌種的活化時(shí)間延長(zhǎng)，發(fā)酵緩慢而且污染雜菌的機(jī)會(huì)增加，對(duì)發(fā)酵不利，接種溫度過高不但會(huì)抑制菌種的活哦且可能殺死發(fā)酵菌影響甚至終止發(fā)酵。菌種的接種量應(yīng)該嚴(yán)格控制，接種量太大則發(fā)酵過快，不利發(fā)酵乳的風(fēng)味完全形成和良好組織結(jié)構(gòu)的構(gòu)建，接種量太小，則發(fā)酵周期太長(zhǎng)，污染雜菌的幾率增加。一般直投式的接種量為10-20U/T，繼代式菌種的接種量為2-3%。發(fā)酵過程溫度和時(shí)間控乓彩侵匾因素，在整個(gè)發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐（發(fā)酵室）的溫度都應(yīng)恒定（42-43℃），溫度波動(dòng)太大會(huì)嚴(yán)重影響發(fā)酵的進(jìn)程，使發(fā)酵乳的品質(zhì)變差；發(fā)酵的時(shí)間也應(yīng)該嚴(yán)格控制，時(shí)間太短，發(fā)酵風(fēng)味不好，結(jié)構(gòu)差；時(shí)間太長(zhǎng)則酸度太高，口感不好。一般要求直投式菌種發(fā)酵時(shí)間在3.5-6小時(shí)偶檀式菌種的發(fā)酵時(shí)間稍短，一般在2.5-4小時(shí)，嚴(yán)格控制確保每次發(fā)酵乳品質(zhì)一致性。
下期專題“乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)（二）”
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