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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑周刊》2005年10月11日第4580期 B4版《泰康科技論壇》專欄
隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的普遍重視，雜糧越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。但其口感與方便性阻止了其快速發(fā)展，但其穩(wěn)定性一直是亟待解決的難題。下面就雜糧飲料穩(wěn)定性的影響因素及解決措施略談幾點(diǎn)。
1、 水質(zhì)的影響
飲料用水的硬度不能過(guò)高，一般以低于4個(gè)德國(guó)度為宜。因?yàn)殁}、鎂等多價(jià)金屬離子會(huì)絡(luò)合蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)，進(jìn)而聚集成團(tuán)而沉淀下來(lái)。如硬度超過(guò)少許，可加適量三聚磷酸鈉之類的乳化鹽來(lái)絡(luò)合鈣、鎂等離子，減少其對(duì)蛋白質(zhì)、沉粉等物質(zhì)的影響。
2、制汁工藝的影響
不同的原料品種，其主要成分相差較大，如燕麥所含的蛋白質(zhì)和脂肪均較高，而玉米、小米、綠豆及薯類等其淀粉含量較高。不同原料應(yīng)采取不同的制汁方法，否則其穩(wěn)定性難以保證。蛋白質(zhì)含量高且淀粉糊化溫度較高如玉米等的產(chǎn)品宜采取高溫磨漿法，以提高得率；而淀粉易糊化的的原料如小米等則應(yīng)該采用低溫磨漿法，否則淀粉糊化后會(huì)成粥狀而不是汁；對(duì)于一些采用常規(guī)磨漿法難以完全穩(wěn)定的產(chǎn)品，可以考慮采取浸提萃》或使用適當(dāng)?shù)乃饷割愂蛊溥m度酶解。
3、 穩(wěn)定劑的影響
雜糧飲料由于淀粉含量高，如果不加任何穩(wěn)定成分，其在放置很短的一段時(shí)間后即會(huì)分層，上面是清液，下面為沉淀物?？梢哉f(shuō)，一般的雜糧飲料（采取浸提法或完全酶解法生產(chǎn)的產(chǎn)品除外），∥榷ㄐ醞耆依賴于穩(wěn)定劑，因此，穩(wěn)定劑的選擇非常關(guān)鍵。一般來(lái)說(shuō)，雜糧飲料最主要考慮的是其中淀粉的穩(wěn)定，因此，有一定的共性。但是，不同的原料其淀粉的含量及性質(zhì)都有所不同，因此，在穩(wěn)定劑的選擇上又有一定的差異。南昌泰康食品有限公司針對(duì)各種雜糧飲料的性質(zhì)開(kāi)發(fā)出了∠盜腥榛穩(wěn)定劑，如TKL01板栗汁穩(wěn)定劑、TKL02（濃稠型）玉米汁（奶）穩(wěn)定劑、TKX14（清爽型）玉米汁（奶）穩(wěn)定劑、TKL03綠豆汁穩(wěn)定劑、TKL07小米汁穩(wěn)定劑等，為生產(chǎn)雜糧飲料的廠家提供了很好的穩(wěn)定保證。
4、 均質(zhì)條件的影響
由于雜糧飲料中不穩(wěn)定的粒子很多，其大小也各異，因此，生產(chǎn)雜糧飲料時(shí)，高壓均質(zhì)是必須的工藝步驟。均質(zhì)的條件控制得好壞會(huì)直接影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性。我們的實(shí)踐證明，一般要求兩次均質(zhì)，均質(zhì)的溫度在70-80℃之間，第一次均質(zhì)壓力為20-25mpa，第二次均質(zhì)壓力為30-40mpa,有利于雜糧飲料的均勻歡ā
下期專題“雜糧飲料的生產(chǎn)工藝”
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