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曾友明   丁泉水

（南昌泰康食品科技有限公司  南昌 330029）

植物蛋白飲料是指以富含蛋白質的植物果仁、果肉或種子為原料經加工、調配再經殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料，以豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等為代表。

近年來，植物蛋白飲料以其良好的風味，豐富的營養(yǎng)以及保健功能獲得了長足的發(fā)展，形成了以“露露”杏仁露、“大寨”核桃露、“銀露”花生奶、“椰樹”椰汁等為代表的一批全國性植物蛋白飲料品牌，其它地方性品牌或不知名品牌更是多不勝數(shù)。植物蛋白飲料已經成為發(fā)展最快的飲料品種之一。

 用來生產植物蛋白的原料中，除含豐富的蛋白質外，一般都還含有很多的油脂，如大豆中蛋白質的含量一般在40%左右，而其油脂含量一般在25%左右；花生中蛋白質的含量一般為25%左右，而油脂含量高達40%左右；核桃、松子的油脂含量更高達60%以上；杏仁中的油脂含量也高達50%左右。事實上，在生產植物蛋白飲料時，蛋白質變性、沉淀和油脂上浮是最常啵也是最難解決的問題。此外，植物蛋白原料中一般都還含淀粉、纖維素等物質，其榨出來的汁（或打出來的漿）是一個十分復雜而又十分不穩(wěn)定的體系。影響植物蛋白飲料穩(wěn)定性的因素很多，但總體而言，可以從以下幾個方面進行控制。

 一、原料質量的影響

要生產出高質量的植物蛋白飲料，原料的質量是至關重要，一定要保證選用優(yōu)質原料，（優(yōu)質原料的標準以新鮮、子粒飽滿均勻、無蟲蛀、無霉變?yōu)楹茫┓駝t對產品的質量有很大的影響。因為劣質的原料，有的因貯藏時間過長脂肪部分氧化，易產生哈敗味，同時影響其乳化性能；有的部分蛋白質變性，經高溫處理后易完全變性而呈豆腐花狀；若有霉變的則可能產生黃曲霉毒素，影響消費者健康。總而言之，使用劣質原料生產產品，不但產品的口味差，而且穩(wěn)定性很差，蛋白質易變性，油脂易析出。

二、原料用量的影響

原料的添加量對產品奈榷ㄐ雜跋旌艽?。以花赡虨槔?，實驗表明，當花生的添加量在8%以上時，無論添加多少乳化劑，采用怎樣的生產工藝，都很難生產出長時間保存（3個月以上）既無油層，又無沉淀的產品。若需生產添加花生量在8%以上的產品，則該類產品應以鮮銷（保存2-3天）為好，或對花生做適當?shù)哪理壤_延橢后，再生產長時保存的花生奶。因而，在生產植物蛋白飲料時，應首先根據(jù)產品的定位，結合國家相關標準，及工藝可行性確定原料添加量，不能一味追求口味而多加原料，否則一方面產品成本太高，在市場上沒有競爭力，另一方面產品質量不穩(wěn)定，易出現(xiàn)質量問題。

三、乳化穩(wěn)定劑的影響

可以十分肯定的說，若不使用乳化穩(wěn)定劑，不可能生產出長期保存而始終保持均勻一致、無油層、無沉淀的植物蛋白飲料。因為經過榨汁（或打漿）的植物蛋白液不象牛奶一般穩(wěn)定，而是十分不穩(wěn)定的體系，必須外加物質以幫助形成穩(wěn)定體系。植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定劑一般都是由乳化劑和增稠劑兩部分組成的。其中的乳化劑主要是對產品中的油脂起乳化分散作用，使其不致聚集上??；而增稠劑則可以增大體系粘度，防止蛋白質沉淀和油脂上浮同時也可以增加產品的口感濃度，增加厚實感。乳化劑和增稠劑的種類都有很多，同時，锿的植物蛋白原料，其所含蛋白質、油脂的量及其性質都可能有所差異。因此，如何選擇合適的乳化劑和增稠劑并確定它們的配比是一個較復雜的問題，需經長時間的試驗方能確定。若生產廠家無此技術或出于生產便利考慮，可以直接選用一些復配廠家的產品。

四、其他輔料的影響

在生產植物蛋白奶時，有些輔料對產品的質量也會產生明顯的影響。例如許多廠家在生產豆奶、花生奶或核桃露時會加入一定量的奶粉（大多數(shù)在1%以下）以改善產品的口味。生產鮮銷產品，奶粉對產品的穩(wěn)定性的影響不是很明顯。但若是生產長時間保存的產品，則會產生明顯的影響，必須對乳化穩(wěn)定劑的用量及種類進行調整，否則經一段時間（一般7天左右）放置后，會產生油脂析出現(xiàn)象。又如許多廠家生產植物蛋白飲料時，會加入一定量的淀粉，以增大產品的濃度、增加質感，此時，對淀粉的種類、用量及處理方式便有嚴格要求。因為淀粉是易沉淀的物質，若不加以控制，則產品放置后會產生分層，喝起來會明顯感覺到上一部分很稀，而下一部分明顯較稠，有時甚至結塊。

五、生產工藝的影響

植物蛋白飲料的體系的復雜性和穩(wěn)定性決定了其生產工藝的嚴格性。要生產過高質量的植物蛋白飲料，特別要重硪韻錄父齬丶環(huán)節(jié)：（1）原料的預處理，針對不同的植物蛋白飲料，應針對其性質采用適當?shù)念A處理措施。例如大豆，一般須經浸泡、脫皮；花生須經烘烤、去皮后再浸泡；而杏仁浸泡時對水的PH值還有較嚴格的要求；（2）打漿（或取汁）及漿液的處理，為了提高漿液中有效成分的提取恚并提高產品的穩(wěn)定性，需采用合適的打漿或取汁方法，如可以采用熱磨法、加堿磨漿法或二次打漿法等，同時必須注意：現(xiàn)在一般廠家的打漿法所得的漿液都含有較多的粗大顆粒，須經過濾去除這些粗大顆粒后，再進行調配，否則所生產的產品會生產大量沉淀，甚至出現(xiàn)分層，嚴重影響砥分柿?。?）乳化穩(wěn)定劑的溶解，由于乳化穩(wěn)定劑對產品質量的巨大影響，穩(wěn)定劑的溶解的好與否，便成了影響產品質量好壞的關鍵步驟。一般來說植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定劑中乳化劑的含量較高，因此，在溶解時溫度不宜過高（一般60-75℃）否則乳化劑易聚集成團，即使重新降低也難碓俜稚，同時，若有條件可以過膠體磨，以使其更好的分散。（4）均質，生產植物蛋白飲料均質是必須的步驟，因為植物蛋白飲料中一般都含有大量的油脂,若不均質油脂難以乳化分散，而會聚集上浮。均質時,必須控制相應的溫度和壓力，一般地說要達到好的均質效果，可以采取的溫度在75℃以上（一般為75-85℃），壓力在25mPa以上（一般25-30mPa）。如果添加的植物蛋白原料較多，還需進行二次均質。

 總之，要生產出高質量的植物蛋白飲料，必須從原料的選擇及用量使用嚴格控制，特別要重視一些影響顯著的關鍵因子和關鍵步驟的控制。