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原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年2月8日 第158期（總第4351期）
B4版 《泰康科技論壇》專欄
1．凝固型酸奶。其對穩(wěn)定劑的要求：（1）不能影響菌X的發(fā)酵；（2）能提高凝乳的稠度和硬實(shí)度，有效防止貯運(yùn)過程中輕微振動產(chǎn)生的裂乳和破碎現(xiàn)象；（3）風(fēng)味好；（4）能有效防止乳清析出。目前最常用的單體膠是果膠。其余的膠體如PGA、CMC、黃原膠、瓜膠等都會對發(fā)酵產(chǎn)生影響，因此不適用。使用果膠生產(chǎn)出來的凝固型酸奶，其結(jié)構(gòu)較好，凝乳結(jié)實(shí)，風(fēng)味也很好。但成本較高，而且產(chǎn)品有粒子感，不是很細(xì)膩。此外它對防止貯存過程中的乳清析出效果也不是特別理想。由于凝固型酸奶已經(jīng)比較普遍，目前，生產(chǎn)復(fù)配型穩(wěn)定劑的廠家大多都有相應(yīng)的產(chǎn)品（如南昌泰康食品科技有限公司的TKM14-Ⅰ疑固型酸奶穩(wěn)定劑），垢鞒Ъ業(yè)牟品有各自不同的特點(diǎn)，各生產(chǎn)酸奶的廠家可以根據(jù)自己的具體要求進(jìn)行試驗選用。
2．?dāng)嚢栊退崮?。其對穩(wěn)定劑要求：（1）不影響發(fā)酵（對于在發(fā)酵前添加穩(wěn)定劑的產(chǎn)品）；（2）稠度大；（3）穩(wěn)定性好，能防止乳清析出或水乳分層。在單體膠中，對于發(fā)酵前添加的產(chǎn)品也以果膠較為合適；而對于發(fā)酵后添加的產(chǎn)品，PGA效果會更好一些。但它們都有共同的缺點(diǎn)就是價格較高，而且單獨(dú)使用時，要達(dá)到較高的稠度，用量會比較大。南昌泰康食品科技有限公司生產(chǎn)的TKM13A-Ⅱ攪拌型酸奶穩(wěn)定劑與市場上同類產(chǎn)品相比，其最大的優(yōu)勢在于：生產(chǎn)出來的影櫳退崮壇磯群艽螅而且穩(wěn)定性非常好，在保質(zhì)期內(nèi)，基本不出現(xiàn)乳清析出現(xiàn)象。
3．飲用型酸奶。一般飲用型酸奶與攪拌型酸奶工藝上的最大區(qū)別在于：攪拌型酸奶只是在發(fā)酵后有一個緩慢攪拌的過程，而飲用型酸奶則還需經(jīng)過一個低壓均質(zhì)的過程。因而飲用型酸奶要求粘穎冉系停產(chǎn)品流動性好，口感滑爽。它也要求所使用的穩(wěn)定劑的粘度較低，同時由于均質(zhì)對凝乳穩(wěn)定體系的破壞使飲用型酸奶更易出現(xiàn)乳清析出、蛋白質(zhì)沉淀甚至水乳分層現(xiàn)象，因此，對穩(wěn)定劑的穩(wěn)定作用有更大的依賴性，要求穩(wěn)定劑有很好的穩(wěn)定作用。由于飲用型酸奶的穩(wěn)定劑大多是在詠禿筇砑擁模因此，單體膠的選用有更大的空間。果膠、PGA、CMC等都可以使用，但是它們在單獨(dú)使用時，穩(wěn)定效果都不是很理想，產(chǎn)品在存放一段時間后，會出現(xiàn)不同程度的乳清析出和蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象。目前，由于生產(chǎn)飲用型酸奶的廠家還不是很多，相對地，市場上生產(chǎn)飲用型酸奶復(fù)配傭劑的廠家也不多。南昌泰康食品科技有限公司新近推出的TKM11-C飲用型酸奶穩(wěn)定劑，是一個很好的選擇，它的粘度低，穩(wěn)定性好而且口感、風(fēng)味都相當(dāng)不錯。
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