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原載《中國食品報(bào)--添加劑周刊》2005年12月20日第4650期 B4版《泰康科技論壇》專欄
咖啡是世界上三大飲品之一，全世界有50多個(gè)國家種植、加工，巴西咖啡產(chǎn)量占世界首位。全球年咖啡消費(fèi)量700萬噸，美國咖啡消費(fèi)量占世界首位?？Х热绱耸苋祟惽嗖A，都緣于它獨(dú)特的魅力――恰如其分的苦味，芳香的香純，還有其提神、醒腦的咖啡因的作用?？Х纫虺舜碳ぷ饔猛?，它還可以引起血管擴(kuò)張加快心臟跳動(dòng)，使血液流動(dòng)更加順暢，因此它還具備幫助恢復(fù)疲勞的功用；另外它還可以提高肝臟的機(jī)能，縮短醉酒時(shí)間。
咖啡有許多種喝法，在咖啡里加糖、加奶已經(jīng)成為一種最為常見的喝咖啡方式?？Х饶陶怯显S多喜歡在咖啡里加奶的人的嗜好而誕生的一硬品，它把人們飲用咖啡時(shí)的許多步驟用工業(yè)化的方式進(jìn)行簡化，讓人們不用進(jìn)咖啡店就可以按自己想要的方式品嘗咖啡。
咖啡奶是以牛奶為主要原料，添加咖啡及其它添加劑制成的乳制品，它的生產(chǎn)工藝如下：
工藝要點(diǎn)說明：（1）咖啡漿的制作： 向磨細(xì)的咖啡粒中加入90℃熱水，水量為咖啡粒的15―20倍，密閉6提后，用200目濾布過濾(不能浸提過度,否則會(huì)影響風(fēng)味)。咖啡奶中咖啡的添加量一般為0.5%～2%。（2）穩(wěn)定劑的選擇及溶解：咖啡富含多種復(fù)雜的物質(zhì)，許多是不溶于水的，加到奶中會(huì)影響牛奶的穩(wěn)定，易產(chǎn)生咖啡粉沉淀，牛奶油脂上浮等現(xiàn)象。我泰康公司的TKM06-1咖啡奶穩(wěn)定劑可以6好地解決這一問題。穩(wěn)定劑的溶解一般要求先將穩(wěn)定劑用適量的白砂糖干拌混合，然后撒入加有適量熱水的配料缸中，用高剪切設(shè)備或膠體磨處理15～30分鐘，使其成均勻一致的膠溶液。（3）牛奶或奶粉的處理：牛奶經(jīng)殺菌過濾即可，若使用奶粉，則先用50～60℃的水進(jìn)行還原，然后殺菌過濾。（4）均質(zhì)：預(yù)熱混合液至70～80℃均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20―30Mpa，采用兩次均質(zhì)，效果更佳。
注意事項(xiàng)：（1）產(chǎn)品PH值不當(dāng)，會(huì)使產(chǎn)品分層，中性咖啡奶的PH值一般在6.4―7.5之間。如果PH值低于6.4以下時(shí)，應(yīng)用小蘇打等進(jìn)行調(diào)整。（2）水的軟化非常重要。因?yàn)橛菜畷?huì)導(dǎo)致咖啡因及單寧酸的釋出，而使咖啡的味道大打折扣；同時(shí)也易使牛奶中的蛋白質(zhì)沉淀。
下期專題“影響生產(chǎn)高鈣奶的主要因素”
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