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原載《中國食品報(bào)--添加劑周刊》2005年12月27日第4657期 B4版《泰康科技論壇》專欄
鈣是人體中含量最多的礦元素之一，在我國日常膳食中鈣的含量達(dá)不到推薦量的一半踩嗣僑備葡窒篤氈櫬嬖?。簜b淼牟垢剖瞧惹行枰而且是必要的。高鈣奶是一種強(qiáng)化了鈣使鈣質(zhì)量濃度達(dá)到120-500mg/100g的牛奶產(chǎn)品。然而高鈣奶產(chǎn)品容易出現(xiàn)沉淀，絮凝和油析等問題。這主要與鈣劑的選擇；穩(wěn)定劑的選擇；生產(chǎn)工藝的等因素有關(guān)。
（1）不同鈣劑的選擇 鈣劑主要分為分子鈣如碳酸鈣和離子鈣如乳酸鈣。在中性的高鈣奶產(chǎn)品中只能使用分子鈣。因?yàn)樵谥行原h(huán)境中，牛奶中的酷蛋白對離子鈣非常敏感，離子鈣會引起吸附在乳狀液界面的酷蛋白之間產(chǎn)生橋連絮凝熱不穩(wěn)定。目前，乳制品中常用的分子鈣有兩種：輕質(zhì)碳酸鈣和乳鈣。從穩(wěn)定性來說，乳鈣要好，但其價(jià)格也比輕質(zhì)碳酸鈣高很多。在輕質(zhì)碳酸鈣中還有一類經(jīng)特殊處理的納米鈣，其穩(wěn)定性非常好，比乳鈣還好得多，但其鈣含量較低，而且價(jià)格比乳鈣還高。生產(chǎn)廠家可根據(jù)自己產(chǎn)品的鈣含量要求、保質(zhì)期要求及產(chǎn)品品質(zhì)要求盅∮煤鮮實(shí)母萍痢
（2）穩(wěn)定劑的選擇和溶解 由于分子鈣都是不溶性的鈣，因此，即使是分散性最好的納米鈣，在不添加任何穩(wěn)定成分的情況下，加入牛奶后，在存放一段時(shí)間后（一個(gè)星期甚至更短）都會沉淀下來。在高鈣奶盅≡裎榷劑要選擇懸浮性能好且能與牛奶良好結(jié)合的產(chǎn)品。一般穩(wěn)定劑主要包括增稠劑和乳化劑兩部分。增稠劑的作用：一方面，這些物質(zhì)的某些部位能與蛋白質(zhì)結(jié)合，從而起到保護(hù)蛋白質(zhì)，減少其受熱變性的作用；另一方面，這些物質(zhì)充分溶脹后能形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，顯著增大體系的黏度，侄減緩鈣劑、蛋白質(zhì)和脂肪顆粒的聚集，達(dá)到降低鈣劑、蛋白質(zhì)沉降和防止脂肪球上浮的目的。乳化劑主要是一些表面活性劑。加入乳化劑，一方面可以降低油水相的界面張力，使乳狀液更易形成，并且界面能大為降低，提高了乳狀液的穩(wěn)定性；另一方面，乳化劑在進(jìn)行乳化作用時(shí)，包圍鐘臀⒌嗡鬧芐緯山緱婺ぃ防止乳化粒子因相互碰撞而發(fā)生聚集作用，使乳狀液穩(wěn)定。南昌泰康公司的TKM06高鈣奶穩(wěn)定劑是由多種增稠劑和乳化劑經(jīng)科學(xué)復(fù)配而成的，它能形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻止鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)的沉淀，防止油脂上浮，使產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)始終均勻一致，而且口感細(xì)膩飽滿，又不會產(chǎn)生粘稠糊口的感覺。
（3）均質(zhì)要求 均質(zhì)是生產(chǎn)乳制品不可缺少的工序，其作用對蛋白顆粒和脂肪球進(jìn)行機(jī)械破碎剪切，使蛋白質(zhì)附至脂肪球上, 防止脂肪上浮，同時(shí)使大分子顆粒進(jìn)行破碎，以減少沉淀分層、善口感，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。高鈣奶產(chǎn)品的均質(zhì)比一般的純奶或甜奶有更高的要求，一般要求兩次均質(zhì)，均質(zhì)溫度在70～80℃之間，均質(zhì)壓力為20-25mpa。
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