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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年11月28日 8版《泰康科技論壇》專欄

   近一兩年雜糧類(lèi)的飲料在市場(chǎng)逐漸受到大家的歡迎，但雜糧飲料的質(zhì)量問(wèn)題卻困擾著很多人，因?yàn)殡s糧類(lèi)飲畝加幸桓齬餐的特點(diǎn)，那就是其中的淀粉含量相對(duì)較高，如玉米中的淀粉含量就超過(guò)70%。淀粉不溶于水，但在水中加熱，其顆粒會(huì)吸水膨脹，形成粘稠的糊，即淀粉糊，這一過(guò)程稱為淀粉糊化。淀粉糊化后，溫度若再升高，淀粉就會(huì)出現(xiàn)老化返生等現(xiàn)象。而雜糧類(lèi)飲料多是采用高溫殺菌或UHT，特別是高溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌，淀粉很容易在達(dá)到峰值粘度后，糊化的淀粉在冷卻后因顆粒破裂而形成絮狀物或沉淀，從而導(dǎo)致雜糧飲料出現(xiàn)分層或產(chǎn)生大量沉淀等現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。另外這類(lèi)飲料常常會(huì)混入許多雜糧表皮這類(lèi)完全不溶解于水的顆粒，也容易下沉而產(chǎn)生沉淀。
   對(duì)于像雜糧表皮類(lèi)的不溶細(xì)小顆粒，我們?yōu)榱朔乐顾某恋恚上冗M(jìn)行過(guò)濾，盡量除去這些細(xì)小的不溶顆粒。還有就是根據(jù)斯托克公式：υ=2gr²(ρ_a-ρ_b)/9η來(lái)采取相應(yīng)減慢其沉淀速度的辦法。首先是減小其粒徑，可以通過(guò)膠體磨、均>等處理設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)；還可以增大分散體系的粘度，也可以使分散介質(zhì)的密度與雜糧粒子的密度接近，這方面主要是往分散體系中添加各類(lèi)食用膠體及乳化劑，起到增稠懸浮、改善口感等方面的作用，還有效的減緩了這些顆粒的沉淀速度。
    而對(duì)雜糧類(lèi)飲料中淀粉的處理才是改善其質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵所在?？赡苡泻芏鄰S家對(duì)淀粉的處理會(huì)采取酶解的方法，但這種方法首先在大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，處理量相當(dāng)大，耗時(shí)耗成本，最重要的是采取這種方法處理的雜糧飲料會(huì)使產(chǎn)品失去雜糧原有的獨(dú)特風(fēng)味（這也是雜糧類(lèi)飲料的獨(dú)特賣(mài)點(diǎn)之一），而得不償失。所以對(duì)于χ械牡矸鄞理關(guān)鍵還是在雜糧的處理工藝以及防止淀粉的老化返生。
   對(duì)于淀粉的處理，先要了解其糊化溫度（可以從相關(guān)的資料中查到，如玉米淀粉的糊化溫度為62-67-72 ℃），然后根據(jù)其糊化溫度對(duì)其進(jìn)行預(yù)糊化，預(yù)糊化時(shí)間一般在10min左右，經(jīng)過(guò)預(yù)糊化可以πУ奶岣咴恿敢料的穩(wěn)定性。
   但光對(duì)淀粉進(jìn)行預(yù)糊化處理還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，我們必須對(duì)這些淀粉進(jìn)行有效的保護(hù)，這主要是添加各類(lèi)穩(wěn)定劑，它們主要是PGA、黃原膠、卡拉膠、阿拉伯膠、魔芋膠等可食用膠體，其作用原理十分復(fù)雜，除了提高體系粘度，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使α訓(xùn)暮化淀粉懸浮固定于整個(gè)體系中，大大減小其下沉速度，從而減少沉淀及防止分層等現(xiàn)象的產(chǎn)生外還能保護(hù)糊化后的淀粉，提高淀粉的老化溫度，減少殺菌對(duì)其的破壞。
另外對(duì)蛋白質(zhì)或油脂含量較高的雜糧，還應(yīng)添加能保護(hù)蛋白質(zhì)及防止脂肪上浮的成分（主要是各種膠體和螯合劑及乳化劑等）。如泰康公司的TKM04系列、TKL02系列等針對(duì)各類(lèi)雜糧飲料的特點(diǎn)，對(duì)它們提供最全面最有效的保護(hù)，能充分保證雜糧飲料的產(chǎn)品質(zhì)量。